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刀削面鹵美味的調(diào)湯配方

作者:shanshan  時(shí)間:2015-06-26 23:28:39  來(lái)源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

還記得很小的時(shí)候,每天下午放學(xué)回家,總喜歡陪父親上街買菜,買菜當(dāng)然不是我的主要目的,我真正的目的是街邊那家刀削面館,父親總是在心情好的時(shí)候帶我到那家面館吃刀削面,那個(gè)時(shí)候也許是人生中最單純的一段時(shí)光,那碗刀削面承載了一個(gè)少年純真的回憶,勁道的面,爽口的湯汁,令人回味無(wú)窮,那么我就想大家介紹一下刀削面鹵的調(diào)湯配方~

香料包比例:大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香葉6克,紅寇6克,白芷8克,蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥,沒(méi)用)姜末150克蒜末100克(黃亮的老蒜,冷庫(kù)出來(lái)的空棉蒜達(dá)不到效果)東古醬油半瓶,鎮(zhèn)江香醋或山西陳醋200克廚師雞粉200克(別用太差的,15塊以上的,太好也沒(méi)必要)海天老抽生抽各100毫升(沒(méi)仔細(xì)量,大炒勺各約兩勺,調(diào)色)色拉油2斤鹽味精各約不太滿一炒勺,打底味。

工藝流程:炒鍋下油(提前煉好鍋,別到時(shí)候糊鍋)下調(diào)料包炸,油溫130度左右,最好底里墊個(gè)小篦子之類,不然紗布愛(ài)糊,不停翻動(dòng)淋油(如果希望將來(lái)臊子油略紅可在紗布里包點(diǎn)紫草)約保持130度10-15分鐘下肥肉,(不要圖省事料包肥肉一起下,溫度不夠出不來(lái)香味)。

炸肥肉至表面略黃,反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面,這時(shí)油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜,炸制出香近干約5分鐘下瘦肉,下瘦肉后略炒至收縮起溫,開始咕嘟,加入200克醋炒制十分鐘后調(diào)味,把前面說(shuō)的調(diào)料加入,約再炒十分鐘,感官是肉發(fā)亮了即可。

現(xiàn)如今早已經(jīng)和父親分開在兩地,那家刀削面館也早已關(guān)門不復(fù)存在,只是偶爾漫步在街頭,聞到面館里飄逸出來(lái)的鹵香,便抵不住誘惑想去來(lái)一碗,雖然味道也是極好的,但不再是熟悉的味道,也許那種味道已經(jīng)塵封在記憶之中,在記憶的深處與當(dāng)初的純真一并被埋葬,每當(dāng)想起那碗刀削面,嘴角總在不經(jīng)意間掀起一個(gè)弧度………..

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